Pain au levain à la farine intégrale

Cette recette de pain artisanal au levain de blé entier est l'une de mes façons préférées de cuisiner avec de la farine fraîchement moulue. Elle est simple à préparer, avec une saveur riche et saine et une texture agréablement consistante. Mieux encore, l'utilisation de farine fraîchement moulue rend ce pain aussi nourrissant que délicieux.

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Pourquoi vous allez adorer cette recette de pain au levain

Si vous cherchez une recette de pain artisanal au levain et au blé complet qui soit délicieuse et pas trop dense, celle-ci répondra à toutes vos attentes.

Lorsque j'ai commencé à cuisiner avec de la farine fraîchement moulue, j'ai fait beaucoup d'erreurs, et beaucoup de pain dense ! Après des essais et des erreurs, j'ai adopté cette recette qui fonctionne à chaque fois.

Nombreux sont ceux qui affirment que la seule façon d'apprécier le pain de farine fraîchement moulu est de le consommer sous forme de pain de mie enrichi avec de l'œuf et de l'huile. Bien que ces pains soient moelleux et délicieux, je ne suis pas d'accord. Dans notre famille, nous n'apprécions pas vraiment les pains sucrés, comme le sont la plupart des pains de mie. Il était donc essentiel pour moi de trouver une recette simple contenant uniquement de la farine, de l'eau, du sel et de la levure, qui nous permette d'obtenir des pains légers et délicieux.

Avec de la farine fraîchement moulue, vos pains ne seront jamais aussi moelleux que ceux faits avec de la farine à pain - et c'est tout à fait normal. Lorsque vous commencez à utiliser de la farine fraîchement moulue, vous devez vous habituer à une texture plus dense dans votre pain. Toutefois, cette recette vous montrera comment préparer un pain artisanal simple, à la fois nutritif et délicieux, avec une texture aussi légère que possible.

Assurez-vous de lire tous mes conseils et astuces - la production de levain avec de la farine fraîche moulue est complètement différente de l'utilisation de la farine à pain et j'ai essayé de vous donner autant d'informations que possible pour que vous réussissiez du premier coup !

Pourquoi faire du pain au levain avec de la farine fraîche ?

Lorsque la farine est moulue, elle perd un nombre important de nutriments. La farine commerciale (même la farine de blé complet) est débarrassée de son germe afin de la rendre stable à la vente. Cette opération élimine une grande quantité de vitamines du blé, y compris la vitamine E, qui est un puissant antioxydant.

De nombreuses personnes, y compris dans ma propre famille, qui ont des problèmes lorsqu'elles mangent du blé (gluten), constatent qu'elles sont capables de digérer et de prospérer avec du pain et des produits de boulangerie fabriqués avec de la farine fraîchement moulue.

Le goût est également délicieux - il a une note maltée que j'apprécie beaucoup.

Si vous souhaitez en savoir plus, je vous recommande cette vidéo par Sue Becker de Bread Beckers.

Ingrédients nécessaires à la préparation de cette recette de pain artisanal au levain de blé entier avec de la farine fraîchement moulue

• 500 g de grains de blé (j'utilise l'équivalent de blé tendre rouge)
• 400ml d'eau filtrée (Note : voir ci-dessous pour quelques informations importantes)
• 50 g de levain actif
• 10g de sel

Conseils et substitutions d'ingrédients

Baies de blé

Les grains de blé que vous utiliserez auront un impact considérable sur le résultat global de votre pain. Ici, en France, je ne peux trouver que du blé tendre et, bien que je ne connaisse pas la variété exacte, je pense qu'il s'agit de blé rouge. Si vous utilisez une autre variété de blé, vous devrez probablement modifier la teneur en eau, car certains blés absorbent plus d'eau que d'autres. Plus la teneur en gluten de votre blé est faible, moins vous aurez besoin d'eau. Il vous faudra procéder par essais et erreurs pour trouver la quantité exacte d'eau nécessaire pour le blé que vous utilisez.

Eau filtrée

Il est très important d'utiliser de l'eau filtrée ou non chlorée dans cette recette, car le chlore empêche les bactéries de se développer. Les bactéries du levain doivent se développer pour que la pâte fermente et lève !

Démarrage actif du levain

J'aime nourrir mon levain la veille avec une très petite quantité de levain et une grande quantité de farine et d'eau (par exemple, 25 g de levain, 100 g de farine fraîche moulue, 100 g d'eau filtrée). Cela me permet d'obtenir un levain très solide, prêt à faire du pain le matin. Vous aurez plus de levain que nécessaire pour cette recette, mais j'aime utiliser ce surplus de levain dans des recettes telles que ces muffins.

Si vous souhaitez créer un levain à partir de zéro, La carotte intelligente propose un excellent tutoriel.

Sel

10 g de sel, cela semble beaucoup, mais c'est nécessaire pour cette quantité de pain. Je préfère utiliser du sel de mer en flocons, car il contient plus de minéraux essentiels à notre santé. Je préfère éviter le sel de table raffiné dans la mesure du possible.

Recette de pain artisanal au levain de blé entier avec de la farine fraîchement moulue : Instructions

Il y a beaucoup d'étapes dans cette recette, et je vous donnerai beaucoup de conseils et d'astuces en cours de route, mais, rassurez-vous, c'est en fait très simple et la recette est facile à mémoriser pour que vous puissiez faire du pain tous les jours sans même y penser ! C'est en fait très simple et la recette est facile à mémoriser pour que vous puissiez faire du pain tous les jours sans même y penser !

Je vous propose deux options pour le choix du moment. La première si vous prévoyez de mélanger la pâte le matin, la seconde si vous prévoyez de mélanger la pâte l'après-midi.

La veille | Le matin

Nourrissez votre levain. Vous n'aurez besoin que de 50 g pour cette recette, donc si vous préférez ne pas avoir de restes, je vous suggère d'utiliser 10 g de levure, 25 g de farine fraîche moulue et 25 g d'eau filtrée. Cela permettra de bien nourrir votre levain, mais vous n'aurez pas de surplus à utiliser.

Si vous souhaitez obtenir un supplément d'amorce pour l'utiliser dans certains cas, vous pouvez le faire en vous adressant à la Commission. recettes à base de levainvous pouvez augmenter ces montants en conséquence.

Si vous n'avez pas beaucoup de temps avant de mélanger votre pâte, vous pouvez utiliser un rapport 1:1:1 pour nourrir votre levain (par exemple 25 g de levain, 25 g de farine, 25 g d'eau filtrée). Cela accélérera le temps nécessaire pour que votre levain soit prêt à l'emploi.

Vous pouvez également placer votre levain dans un endroit chaud pour qu'il lève plus rapidement. J'aime utiliser ce tapis chauffantsurtout lorsque la maison est froide.

Le matin | L'après-midi

Une fois que votre levain a doublé, il est prêt à être utilisé.

Moudre la farine

Verser les grains de blé dans votre moulin à grains et moudre sur le réglage le plus fin possible.

Mélanger la pâte

À l'aide d'un crochet à pâte danois ou de vos mains, mélangez la farine moulue, l'eau filtrée, la levure et le sel. Mélanger seulement jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine sèche. Il est important à ce stade de ne pas trop manipuler la pâte, car le son de la farine doit se ramollir, sinon il coupera les brins de gluten, ce qui donnera un pain plus dense.

Couvrir d'une assiette ou d'un torchon humide et laisser reposer pendant au moins 30 minutes et jusqu'à 1 heure.

Étirer et plier

Au cours des heures suivantes, effectuez 3-4 étirements et pliages, à au moins 30 minutes d'intervalle. Je ne me préoccupe pas trop du timing des étirements et des pliages, j'en fais autant que je peux pendant que la pâte fermente. Veillez à couvrir votre bol entre les étirements et les pliages.

Lorsque vous voyez que la pâte a commencé à grossir et qu'il y a beaucoup d'air dans la pâte, arrêtez de l'étirer et de la plier.

Fermentation en vrac

Couvrez ensuite votre pâte et laissez-la fermenter en masse.

C'est la partie qui peut vraiment faire ou défaire votre pain... Je trouve que la pâte faite avec de la farine fraîchement moulue fermente plus rapidement que la pâte faite avec de la farine à pain. Il est donc important de surveiller votre pâte.

La durée de fermentation dépend de la chaleur et de l'humidité de votre maison, ainsi que de la force de votre ferment.

Je ne vais même pas vous dire d'attendre que la pâte ait doublé - pour être honnête, d'après mon expérience, lorsque la pâte a doublé, elle a déjà trop fermenté !

Je vais plutôt essayer de vous dire à quoi devrait ressembler votre pâte...

Elle doit être arrondie sur le dessus, pleine d'air, mais lorsqu'on la presse légèrement, la pâte doit se redresser légèrement.

Lorsque votre pâte ressemble à cela, elle est prête pour l'étape suivante.

Remarque : je ne laisse jamais fermenter pendant la nuit une pâte fabriquée avec de la farine fraîchement moulue - chaque fois que j'ai tenté de le faire, elle a trop fermenté. Si vous devez attendre le lendemain matin pour façonner votre pain, placez le bol contenant la pâte au réfrigérateur pendant la nuit et retirez-le le matin pour qu'elle continue à fermenter en masse.

Façonner son pain

Lorsque votre pâte a terminé sa fermentation en masse, humidifiez votre plan de travail ou saupoudrez-le légèrement de farine. Déposez la pâte sur le comptoir - elle doit se détacher facilement et il ne doit pas en rester beaucoup dans le bol (c'est un bon signe qu'elle est bien fermentée).

J'aime utiliser un banneton en forme de batarde que je tapisse d'une toile de lin. Les premières fois que j'utilise un torchon, je le farine avant d'y déposer la pâte. Une fois qu'il a été utilisé plusieurs fois, il n'est plus nécessaire de le fariner.

Façonner la pâte en l'étirant d'abord à plat sur la surface, puis en ramenant les bords au milieu pour former une boule. Retournez ensuite la boule de manière à ce que la surface lisse se trouve sur le dessus. Créez une tension en tirant la pâte vers vous sur la surface, en utilisant une main en coupe.

À l'aide d'un grattoir, ramasser la boule de pâte et la plier en deux pour lui donner une forme ovale. Placez-la dans le panier à banneton préparé et laissez-la reposer pendant 5 minutes (facultatif, mais cela permet à la pâte de se détendre).

Piquez la couture de la pâte en tirant sur de petites parties des bords de chaque côté de manière à ce qu'elles se chevauchent.

Fermentation à froid

Placer le panier à banneton contenant la pâte (sans le couvrir) au réfrigérateur pendant une nuit, ou au moins pendant 4 heures.

Cela permettra à la pâte de conserver sa forme et de bien lever pendant la cuisson.

Le lendemain

Lorsque vous êtes prêt à faire cuire votre pain, préchauffez votre four à 230°C en chaleur tournante. Placez une casserole peu profonde dans le fond du four pour le préchauffer. Remplissez la bouilloire d'eau et faites-la bouillir.

Lorsque votre four est chaud, sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la délicatement sur une plaque à pâtisserie. À l'aide d'une lame de boulanger, entaillez le pain. Les entailles décoratives sont plus difficiles à réaliser avec de la farine fraîchement moulue, mais il faut toujours faire une entaille profonde pour libérer la vapeur.

Réduire la température du four à 200°C et placer la pâte à pain au milieu du four. Remplir la plaque chaude d'eau bouillante. Cuire au four pendant 20 minutes.

Retirer la casserole contenant l'eau et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes supplémentaires.

Sortir le pain du four et le laisser refroidir pendant au moins 45 minutes avant de le couper en tranches.

Remarques : Je trouve que le pain fait avec de la farine fraîchement moulue a tendance à brûler, il est donc important de réduire la chaleur à 200°C avant d'enfourner le pain.

En remplissant une casserole chaude d'eau bouillante, vous créerez beaucoup de vapeur, ce qui favorisera la levée de votre pain et le rendra plus léger.

Si vous n'êtes pas sûr que votre pain est cuit ou non, utilisez un thermomètre alimentaire pour mesurer la température interne de la miche - elle doit être de 98°C.

Conseils pour la fabrication du pain avec de la farine fraîchement moulue

Après des mois d'essais et d'erreurs, voici mes meilleurs conseils pour faire du pain au levain avec de la farine fraîchement moulue. Vous en avez d'autres ? Partagez-les dans les commentaires !

1. Nourrissez votre levain avec une grande quantité de farine et d'eau pour qu'il devienne très fort.
2. Utilisez votre farine immédiatement après la mouture - elle sera légèrement chaude, ce qui contribuera à lancer le processus de fermentation.
3. Faites tremper votre farine avec les ingrédients humides avant de la pétrir pour assouplir le son.
4. Effectuer au moins 3 étirements et pliages. Arrêter de faire les étirements et les plis lorsque la pâte commence à lever.
5. Votre pâte fermentera plus rapidement qu'avec de la farine à pain, elle peut même sembler légèrement sous-fermentée, mais si le dessus a une belle forme de dôme et que la pâte se redresse légèrement lorsqu'on la presse, elle est prête à être façonnée.
6. Une seule rainure profonde suffit pour ces pains - il est possible de faire des rainures décoratives, mais elles ne donnent pas d'aussi bons résultats. Si vous souhaitez réaliser des rainures décoratives, saupoudrez d'abord votre pain de farine de riz, ce qui fera ressortir les rainures.
7. Créez de la vapeur dans le four en versant de l'eau bouillante dans une casserole peu profonde préchauffée.
8. Pour obtenir une bonne levée, préchauffez le four à 230°C mais réduisez la température à 200°C avant d'enfourner le pain pour éviter qu'il ne brûle.
9. Laisser refroidir complètement (au moins 45 minutes) avant de découper en tranches.

Comment conserver le pain au levain 100% Whole Wheat Sourdough Bread

Ce pain se conserve plusieurs jours sur le comptoir, mais il est préférable de le consommer dans les trois jours. S'il se dessèche, faites-le griller, il sera tout aussi bon.

Vous pouvez également congeler ce pain entier ou en tranches. S'il est congelé entier, il faudra plusieurs heures pour le décongeler sur le comptoir. Vous pouvez également le réchauffer au four à 150°C pendant 15 à 20 minutes.

D'après mon expérience, il est plus facile de couper le pain en tranches avant de le congeler. Cela vous permet de sortir juste la quantité de pain dont vous avez besoin et une seule tranche de pain se décongèlera beaucoup plus rapidement qu'un pain entier. Vous pouvez également placer un morceau de pain congelé directement dans le grille-pain (vous devrez normalement augmenter la durée du grillage).

Comment servir le pain au levain artisanal de blé entier

Ce pain est excellent grillé avec du fromage ou comme base pour un toast à l'avocat. Il accompagne également à merveille un bol de soupe fumante ou une salade fraîche.

Comme il n'y a pas trop de trous dans ce pain, il constitue également un excellent sandwich.

FAQ

Combien de temps se conserve-t-il ?

Ce pain se conserve plusieurs jours à température ambiante sur le comptoir. Il commence généralement à rassir légèrement au bout de 3 jours.

Ce pain est-il sans gluten ?

Non, ce pain contient du gluten. Cependant, de nombreuses personnes sensibles au gluten (et non à la maladie cœliaque) trouvent qu'elles peuvent digérer le pain fabriqué avec de la farine fraîchement moulue. **Si vous êtes allergique ou sensible au gluten, veuillez faire vos propres recherches et demander l'avis d'un médecin avant d'essayer ce pain.

Ce pain est-il sans produits laitiers ?

Oui, ce pain est totalement exempt de produits laitiers.

Puis-je le congeler ?

Oui, ce pain peut être congelé et réchauffé entier ou en tranches.

Quels sont les compléments possibles ?

Si vous souhaitez varier la saveur de votre pain, vous pouvez essayer différents ajouts. J'adore ajouter des graines et des céréales (voir mon pain multigrains) ou des fruits secs et des noix.

Que dois-je faire si ma pâte fermente trop ?

Si vous pensez que votre pâte a trop fermenté, ne la jetez pas ! Vous pouvez soit continuer et la cuire comme d'habitude (le pain sera plus plat et assez acide, mais toujours très savoureux !), soit la transformer en focaccia. Jetez un coup d'œil à mon recette du pain focaccia pour savoir comment la façonner. C'est ma façon préférée d'utiliser la pâte surfermentée.

Avez-vous essayé cette recette de pain artisanal au levain de blé entier ? J'aimerais savoir comment elle s'est déroulée pour vous. Laissez un commentaire ci-dessous et faites-moi part de votre variante ou de votre idée de présentation - il est toujours encourageant de voir comment ces recettes s'intègrent dans les cuisines d'autres familles.