Nourrissez votre levain 1:2:2 (par exemple 30 g de levain, 60 g de farine, 60 g d'eau chaude). Laissez lever dans un endroit chaud jusqu'à ce que vous soyez prêt à cuire le lendemain matin.

Mélangez tous les ingrédients, à l'exception des graines. Mettez la levure, l'eau, la farine et le sel dans un bol et utilisez vos mains ou un crochet à pâte pour les mélanger jusqu'à ce qu'ils forment une pâte hirsute.

Vous pouvez également mettre les ingrédients dans un batteur sur socle équipé d'un crochet à pâte et mélanger à faible vitesse pendant environ 8 minutes.

Dans une casserole à fond épais, ajoutez toutes les graines (chia, lin, tournesol et sésame) et laissez-les griller à feu moyen jusqu'à ce que vous commenciez à les sentir.

Remuer de temps en temps et veiller à ne pas brûler les graines. Une fois qu'elles commencent à brunir, elles brûlent très rapidement.

Retirez-les du feu et laissez-les refroidir jusqu'à ce que vous soyez prêt à les ajouter à votre pain.

Effectuez une série d'étirements et de pliages. Cela permet de développer davantage le gluten et est plus facile à réaliser que les plis en spirale à ce stade où la pâte est encore très collante.

Retirez votre pâte du bol et placez-la sur une surface propre et légèrement humide. Étendez ensuite votre pâte sur la surface pour lui donner une forme rectangulaire large, en veillant à ne pas faire de trous.

Saupoudrez uniformément les graines grillées et refroidies sur le rectangle de pâte, puis, à l'aide d'un grattoir, rabattez le tiers supérieur de la pâte vers le milieu. Répétez l'opération avec le tiers inférieur. Vous devez maintenant obtenir un rectangle long et fin. Maintenant, repliez le tiers gauche du rectangle vers le milieu, puis le tiers droit. Vous devriez avoir une bobine de pâte au milieu de la surface de travail que vous pouvez maintenant placer dans un bol propre, prêt pour les plis de la bobine.

Laisser reposer pendant 30 minutes.

Une fois que la pâte a reposé, faites la première série de plis en spirale. Pour ce faire, soulevez la pâte au milieu et étirez-la vers le haut. Répétez cette opération jusqu'à ce que toute la pâte se soit détachée de la paroi du bol.

Tournez le bol de 180° et répétez l'opération. Ensuite, tournez le bol de 90° et répétez l'opération, puis de 180° et répétez l'opération. Votre pâte doit former une belle spirale au milieu du bol.

Ces plis doivent être répétés deux fois de plus à des intervalles de 30 minutes.

Laissez le bol couvert dans un endroit chaud pendant 4 à 6 heures ou jusqu'à ce que la pâte ait augmenté de 2/3. Il ne s'agit pas d'une science exacte, cela peut prendre plus ou moins de temps en fonction de la température et de l'humidité, et vous devrez apprendre à connaître l'aspect et la texture de votre pâte lorsqu'elle est correctement fermentée.

Selon la forme du panier à banneton que vous avez choisie, façonnez votre pain en boule ou en ovale (batard) en utilisant la méthode de votre choix.

'Cousez les coutures si vous le souhaitez.

Placez le banneton au réfrigérateur et laissez-le fermenter à froid pendant au moins 8 heures, voire toute la nuit, ou jusqu'à ce que vous soyez prêt à le cuire.

Allumez votre four à 240°/250°C (ventilateur). Placez une casserole vide et peu profonde dans le fond du four pour la faire chauffer. Faites bouillir une bouilloire remplie d'eau.

Lorsque le four est à température, sortir la pâte du réfrigérateur et la répartir sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé.

Faites des entailles comme vous le souhaitez, au moins une entaille profonde, légèrement excentrée, pour aider le pain à évacuer la vapeur et à garder sa forme. Vous pouvez également réaliser des rainures décoratives si vous le souhaitez.

Baisser le four à 230°C et enfourner le pain. Verser de l'eau bouillante dans la casserole peu profonde pour créer de la vapeur.

Cuire au four pendant 20 minutes.

Retirer la casserole d'eau et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.

Sortir le pain du four et le laisser refroidir pendant au moins 45 minutes avant de le couper en tranches.