Dernière mise à jour le 15 mai 2025 par Sarah
Si vous êtes à la recherche d'une recette qui rehaussera votre pain au levain, ce pain français multigrains au levain pourrait bien être pour vous !
Je fais du pain au levain depuis deux ans maintenant et j'ai essayé plusieurs mélanges de farines, différents ajouts, etc. Je peux honnêtement dire que, de toutes les recettes que j'ai essayées, celle-ci est ma préférée. La saveur supplémentaire que les graines apportent au pain est incroyable, et le fait qu'elles soient grillées avant d'être ajoutées au pain accentue encore cette saveur.
Si, comme moi, vous êtes originaire du Royaume-Uni, vous vous souvenez peut-être du Tiger Bread ? Il s'agit d'un pain blanc que l'on badigeonne d'huile de sésame avant de le cuire. Cela donne à la miche une finition intéressante qui doit évidemment ressembler un peu à un tigre ! J'ai toujours aimé le goût de ce pain avec la saveur du sésame et je pense que c'est aussi pour cela que j'aime tant cette recette. Les graines de sésame ajoutent un "je ne sais quoi" supplémentaire 🙂 .
Qu'est-ce que le pain au levain ?
Si vous vous demandez ce qu'est un pain au levain, ce n'est probablement pas la meilleure recette pour commencer. Je vous suggère de consulter mon Pain simple au levain et à la farine complète françaisequi est idéal pour les débutants et qui décrit toutes les étapes en détail.
Le levain est une méthode de fabrication du pain dans laquelle la farine et l'eau sont fermentées par un ferment actif, créant ainsi des bulles d'air qui permettent au pain de lever. Cette fermentation rend le pain plus digeste. Certaines personnes sensibles au gluten peuvent manger du pain au levain mais pas du pain levé à la levure. Elle améliore aussi considérablement le goût du pain. Croyez-moi, une fois que vous aurez goûté au pain au levain fait maison, vous ne voudrez plus en manger d'autre !
Matériel nécessaire à la préparation du pain français au levain multigrains
- 1 grand bol lourd
- 1 batteur sur socle avec crochet de pétrissage (facultatif)
- 1 crochet à pâte danois (facultatif)
- Balance numérique
- 1 casserole à fond épais
- 1 banneton doublé (rond ou ovale)
- 1 boite de boulanger
- Feuille de cuisson
- Papier sulfurisé
- 1 casserole peu profonde
Ingrédients nécessaires à la préparation du pain français multicéréales au levain
- 500 g de farine française complète (T110)
- 350 g d'eau chaude
- 120 g de levain actif
- 10g de sel
- 1 cuillère à soupe de graines de chia
- 1 cuillère à soupe de graines de sésame
- 1 cuillère à soupe de graines de lin
- 1 cuillère à soupe de graines de tournesol
Farine française complète
J'ai longuement discuté de la différence entre la farine française et la farine de pain britannique ou américaine dans cet article. Ce qu'il faut retenir, c'est que la farine française supporte moins d'eau que la farine britannique ou américaine, il est donc important d'adapter votre recette en conséquence. Pour ce pain français au levain multi-céréales, j'ai utilisé comme base ma recette de levain complet simple, qui utilise de la farine T110.
La farine T110 n'est pas de la farine complète 100%, le goût reste donc léger, de même que la couleur. Si vous décidez d'utiliser un autre type de farine, vous devrez adapter la teneur en eau en conséquence. Cette quantité d'eau convient à cette farine particulière dont la teneur en protéines est de 11%.
Eau chaude
Rien de spécial ici, j'utilise simplement l'eau du robinet 😉
Démarrage actif
Pour faire n'importe quel type de pain au levain, vous aurez besoin d'un ferment actif. J'espère avoir bientôt un tutoriel ici pour vous montrer comment en fabriquer un, mais en attendant, je vous suggère d'utiliser cet article.
Je nourris généralement mon levain 1:2:2 (100 g de levain, 200 g de farine, 200 g d'eau) la veille pour qu'il soit prêt à faire du pain le matin.
Sel
C'est un ingrédient essentiel, sans lequel votre pain n'aura pas de goût. Cela semble beaucoup, mais croyez-moi, chaque gramme est nécessaire. Utilisez du sel de mer de bonne qualité si vous pouvez vous en procurer.
Graines
J'aime utiliser les graines de chia, de lin, de sésame et de tournesol pour leurs différents profils de saveurs et leur valeur nutritionnelle ajoutée. Je pense que n'importe quel type de graine peut convenir, mais ce mélange est particulièrement délicieux.
Comment préparer un pain au levain multi-céréales ?
Une fois de plus, je vous renvoie à ma Recette du pain au levain simple à la farine complète française qui détaille chaque étape du processus. Ici, je me contenterai de mentionner les étapes, alors n'hésitez pas à cliquer sur cette recette pour obtenir plus d'informations.
Vous pouvez également regarder cette vidéo qui montre tout le processus de fabrication du pain au levain de blé entier, bien qu'elle n'inclue pas les graines.
La veille au soir : Nourrissez votre levain
Nourrissez votre levain 1:2:2 (par exemple 30 g de levain, 60 g de farine, 60 g d'eau chaude). Laissez lever dans un endroit chaud jusqu'à ce que vous soyez prêt à cuire le lendemain matin.
Mélanger les ingrédients
La première étape consiste à mélanger tous les ingrédients, à l'exception des graines. Mettez la levure, l'eau, la farine et le sel dans un bol et utilisez vos mains ou un crochet à pâtisserie pour les mélanger jusqu'à ce qu'ils forment une pâte hirsute.
Sinon, et c'est en fait ce que je fais le plus souvent, vous pouvez mettre les ingrédients dans un batteur sur socle avec le crochet à pâte et mélanger à faible vitesse pendant environ 8 minutes. J'aime procéder de cette manière, car je trouve que cela aide vraiment à développer le gluten.
Griller les graines
Dans une casserole à fond épais, ajoutez toutes les graines (chia, lin, tournesol et sésame) et laissez-les griller à feu moyen jusqu'à ce que vous commenciez à sentir l'odeur des graines (l'odeur est incroyable !). Remuez de temps en temps et veillez à ne pas brûler les graines. Une fois qu'elles commencent à brunir, elles brûlent très rapidement.
Retirez-les du feu et laissez-les refroidir jusqu'à ce que vous soyez prêt à les ajouter à votre pain.
Étirer et plier
Après avoir mélangé les ingrédients du pain, laisser reposer le bol, couvert, sur le plan de travail pendant environ 30 minutes.
Effectuez ensuite une série d'étirements et de pliages. Cela permet de développer davantage le gluten et est plus facile à réaliser que les plis en spirale à ce stade où la pâte est encore très collante.
Laminer et ajouter les graines
C'est à ce moment-là que j'ajoute les graines à la pâte. J'utilise une technique particulière, le laminage, qui a deux objectifs : répartir uniformément les graines dans la pâte et renforcer cette dernière.
Pour ce faire, vous devez retirer votre pâte du bol et la placer sur une surface propre et légèrement humide. Vous devez ensuite étirer votre pâte sur la surface pour lui donner une forme rectangulaire, en veillant à ne pas faire de trous. Si vous souhaitez voir le processus, consultez le site suivant cette vidéo.
Saupoudrez uniformément les graines grillées et refroidies sur le rectangle de pâte, puis, à l'aide d'un grattoir, rabattez le tiers supérieur de la pâte vers le milieu. Répétez l'opération avec le tiers inférieur. Vous devez maintenant obtenir un rectangle long et fin. Maintenant, repliez le tiers gauche du rectangle vers le milieu, puis le tiers droit. Vous devriez avoir une bobine de pâte au milieu de la surface de travail que vous pouvez maintenant placer dans un bol propre, prêt pour les plis de la bobine.
J'aime bien faire les ajouts à ce stade, car ils seront répartis uniformément dans le pain pendant le processus de pliage en spirale.
Pliages en rouleau
Après que votre pâte a reposé pendant 30 minutes, faites la première série de plis en spirale. Pour ce faire, soulevez la pâte au milieu et étirez-la vers le haut. Répétez cette opération jusqu'à ce que toute la pâte se soit détachée de la paroi du bol. Tournez le bol à 180° et répétez l'opération. Ensuite, tournez le bol à 90° et répétez l'opération, puis à 180° et répétez l'opération. La pâte doit être bien enroulée au milieu du bol.
Ces plis doivent être répétés deux fois de plus à des intervalles de 30 minutes.
Fermentation en vrac
Laissez le bol couvert dans un endroit chaud pendant 4 à 6 heures ou jusqu'à ce que la pâte ait augmenté de 2/3. Il ne s'agit pas d'une science exacte, cela peut prendre plus ou moins de temps en fonction de la température et de l'humidité, et vous devrez apprendre à connaître l'aspect et la texture de votre pâte lorsqu'elle est correctement fermentée. Comme c'est souvent le cas dans le processus du levain, il y a beaucoup d'essais et d'erreurs à faire et il faut apprendre par l'expérience. Cependant, il est extrêmement rare de se retrouver avec un pain immangeable ! S'il est fermenté trop longtemps, ou pas assez longtemps, il ne lèvera pas correctement, mais vous pourrez toujours le manger, même s'il s'agit de pain perdu ou de pudding au pain et au beurre !
Mise en forme
Selon la forme de panier banneton que vous avez choisie, façonnez votre pain soit en boule, soit en ovale (batard) en utilisant la méthode de votre choix. Cliquez sur ici et ici pour voir différentes méthodes de façonnage. Placez la pâte dans un banneton tapissé et fariné, cousez les coutures si vous le souhaitez.
Fermentation à froid
Placez le banneton au réfrigérateur et laissez-le fermenter à froid pendant au moins 8 heures, voire toute la nuit, ou jusqu'à ce que vous soyez prêt à le cuire.
Cuisson
Allumez votre four à 240°/250°C (ventilateur). Placez une casserole vide et peu profonde dans le fond du four pour la faire chauffer. Faites bouillir une bouilloire remplie d'eau.
Lorsque le four est à température, sortir la pâte du réfrigérateur et la répartir sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé.
Faites des entailles comme vous le souhaitez, au moins une entaille profonde, légèrement excentrée, pour aider le pain à évacuer la vapeur et à garder sa forme. Vous pouvez également réaliser des rainures décoratives si vous le souhaitez.
Baisser le four à 230°C et enfourner le pain. Verser de l'eau bouillante dans la casserole peu profonde pour créer de la vapeur.
Faire cuire pendant 20 minutes. Retirer la casserole d'eau et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.
Sortir le pain du four et le laisser refroidir pendant au moins 45 minutes avant de le couper en tranches.
Comment servir le pain français multigrains au levain
Je pense que ma façon préférée de manger ce pain est avec du beurre salé (le beurre avec du sel cristallisé est LE MEILLEUR !) et mon fromage français préféré, le Comté. En fait, je mange régulièrement ce pain au petit déjeuner et cela me donne toujours le sourire 🙂 .
Ce pain français multigrains au levain serait également idéal pour les sandwichs, pour accompagner les soupes ou les salades... Les possibilités sont infinies !
Épinglez-le pour plus tard !
J'espère que vous l'apprécierez autant que moi ! Laissez-moi savoir dans les commentaires si vous le faites, j'aime avoir de vos nouvelles 🙂 .
Pain français au levain multigrains
Equipement
- 1 Grand bol lourd
- Batteur sur socle avec crochet de pétrissagefacultatif
- 1 crochet à pâte danoisfacultatif
- Balance numérique
- 1 casserole à fond épais
- 1 bannetondoublé
- 1 plaque à pâtisserie
- Papier sulfurisé
- 1 boite de boulanger
- 1 casserole peu profonde
Ingrédients
- 500 g de farine française complète T110
- 350 g de eau chaude
- 120 g de démarreur actif
- 10 g de sel
- 1 cuillère à soupe graines de chia
- 1 cuillère à soupe graines de sésame
- 1 cuillère à soupe graines de lin
- 1 cuillère à soupe graines de tournesol
Instructions
La veille au soir : Nourrissez votre levain
- Nourrissez votre levain 1:2:2 (par exemple 30 g de levain, 60 g de farine, 60 g d'eau chaude). Laissez lever dans un endroit chaud jusqu'à ce que vous soyez prêt à cuire le lendemain matin.
Mélanger les ingrédients
- Mélangez tous les ingrédients, à l'exception des graines. Mettez la levure, l'eau, la farine et le sel dans un bol et utilisez vos mains ou un crochet à pâte pour les mélanger jusqu'à ce qu'ils forment une pâte hirsute.
- Vous pouvez également mettre les ingrédients dans un batteur sur socle équipé d'un crochet à pâte et mélanger à faible vitesse pendant environ 8 minutes.
- Après avoir mélangé les ingrédients du pain, laisser reposer le bol, couvert, sur le plan de travail pendant environ 30 minutes.
Griller les graines
- Dans une casserole à fond épais, ajoutez toutes les graines (chia, lin, tournesol et sésame) et laissez-les griller à feu moyen jusqu'à ce que vous commenciez à les sentir.
- Remuer de temps en temps et veiller à ne pas brûler les graines. Une fois qu'elles commencent à brunir, elles brûlent très rapidement.
- Retirez-les du feu et laissez-les refroidir jusqu'à ce que vous soyez prêt à les ajouter à votre pain.
Étirer et plier
- Effectuez une série d'étirements et de pliages. Cela permet de développer davantage le gluten et est plus facile à réaliser que les plis en spirale à ce stade où la pâte est encore très collante.
- Laisser reposer pendant 30 minutes.
Laminer et ajouter les graines
- Retirez votre pâte du bol et placez-la sur une surface propre et légèrement humide. Étendez ensuite votre pâte sur la surface pour lui donner une forme rectangulaire large, en veillant à ne pas faire de trous.
- Saupoudrez uniformément les graines grillées et refroidies sur le rectangle de pâte, puis, à l'aide d'un grattoir, rabattez le tiers supérieur de la pâte vers le milieu. Répétez l'opération avec le tiers inférieur. Vous devez maintenant obtenir un rectangle long et fin. Maintenant, repliez le tiers gauche du rectangle vers le milieu, puis le tiers droit. Vous devriez avoir une bobine de pâte au milieu de la surface de travail que vous pouvez maintenant placer dans un bol propre, prêt pour les plis de la bobine.
- Laisser reposer pendant 30 minutes.
Pliages en rouleau
- Une fois que la pâte a reposé, faites la première série de plis en spirale. Pour ce faire, soulevez la pâte au milieu et étirez-la vers le haut. Répétez cette opération jusqu'à ce que toute la pâte se soit détachée de la paroi du bol.
- Tournez le bol de 180° et répétez l'opération. Ensuite, tournez le bol de 90° et répétez l'opération, puis de 180° et répétez l'opération. Votre pâte doit former une belle spirale au milieu du bol.
- Ces plis doivent être répétés deux fois de plus à des intervalles de 30 minutes.
Fermentation en vrac
- Laissez le bol couvert dans un endroit chaud pendant 4 à 6 heures ou jusqu'à ce que la pâte ait augmenté de 2/3. Il ne s'agit pas d'une science exacte, cela peut prendre plus ou moins de temps en fonction de la température et de l'humidité, et vous devrez apprendre à connaître l'aspect et la texture de votre pâte lorsqu'elle est correctement fermentée.
Mise en forme
- Selon la forme du panier à banneton que vous avez choisie, façonnez votre pain en boule ou en ovale (batard) en utilisant la méthode de votre choix.
- Cousez les coutures si vous le souhaitez.
Fermentation à froid
- Placez le banneton au réfrigérateur et laissez-le fermenter à froid pendant au moins 8 heures, voire toute la nuit, ou jusqu'à ce que vous soyez prêt à le cuire.
Cuisson
- Allumez votre four à 240°/250°C (ventilateur). Placez une casserole vide et peu profonde dans le fond du four pour la faire chauffer. Faites bouillir une bouilloire remplie d'eau.
- Lorsque le four est à température, sortir la pâte du réfrigérateur et la répartir sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé.
- Faites des entailles comme vous le souhaitez, au moins une entaille profonde, légèrement excentrée, pour aider le pain à évacuer la vapeur et à garder sa forme. Vous pouvez également réaliser des rainures décoratives si vous le souhaitez.
- Baisser le four à 230°C et enfourner le pain. Verser de l'eau bouillante dans la casserole peu profonde pour créer de la vapeur.
- Cuire au four pendant 20 minutes.
- Retirer la casserole d'eau et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.
- Sortir le pain du four et le laisser refroidir pendant au moins 45 minutes avant de le couper en tranches.
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