La veille

• Nourrissez votre levain : 20 g de levain, 60 g de farine, 60 g d'eau. Laisser doubler au cours de la nuit dans un endroit chaud.

Le lendemain matin

Mélange

• Dans un grand bol épais, mélangez votre levain actif et bouillonnant, l'eau, la farine et le sel jusqu'à ce que toute l'eau ait été absorbée par la farine. Le mélange doit former une pâte hirsute.
• Couvrir et laisser reposer pendant 30 minutes à 1 heure.

Étirer et plier

• Effectuez une série d'étirements et de plis. Voir la vidéo ci-dessus pour savoir ce que sont les étirements et les plis. En gros, vous tirez une partie de la pâte vers le haut et la placez au milieu du bol.
• Couvrir et laisser reposer pendant 30 minutes à 1 heure.

Lamination

• Placer la pâte sur une surface propre et humide. L'étaler en un rectangle. La plier en trois pour former un rouleau et la remettre dans le bol.
• Couvrir et laisser reposer pendant 30 minutes à 1 heure.

Pliages en rouleau

• Pour faire un pliage en rouleau, tirez la pâte vers le haut au milieu et repliez-la sur elle-même. Tournez le saladier de 180° et répétez l'opération. Tourner le bol à 90° et répéter, puis à nouveau à 180° et répéter.
• Répéter 2 à 3 fois.
• Couvrir et laisser reposer pendant 30 minutes - 1 heure entre chaque pliage.

Fermentation en vrac

• Maintenant, vous allez laisser votre pâte fermenter. Je ne peux pas vous donner de durée précise car cela dépend de nombreuses variables : température, humidité, temps d'attente entre les plis. Vous devez attendre que la pâte ait augmenté de 2/3. La pâte sera pleine de bulles et se détachera sans problème de la paroi du bol lorsque vous la renverserez.

Mise en forme

• Lorsque la pâte est bien fermentée, déposez-la sur une surface propre et humide. Tirez les bords de la pâte vers le milieu pour former une boule. Retournez la boule et déplacez-la sur la surface pour créer une tension.
• Banneton rond : placer la pâte, côté lisse vers le bas, dans un banneton tapissé et légèrement fariné.
• Banneton ovale : plier la boule en deux et placer la pâte côté lisse dans un banneton tapissé et légèrement fariné.
• Si vous le souhaitez, vous pouvez coudre votre pâte pour créer une tension supplémentaire.

Fermentation à froid

• Placez votre banneton de pâte au réfrigérateur et laissez-le reposer pendant 8 heures ou toute la nuit.

Le lendemain matin : Cuisson

• Préchauffez votre four à 240°C avec une casserole peu profonde dans le fond. Lorsque le four est chaud, étalez votre pâte sur une plaque à pâtisserie. Si vous le souhaitez, vous pouvez saupoudrer de farine. Marquez votre pâte, de façon décorative si vous le souhaitez, mais au moins une marque profonde, excentrée et en biais. Cela permettra à la vapeur de s'échapper et au pain de garder sa forme.
• Baisser le four à 230°C. Remplir la casserole d'eau bouillante dans le four et faire cuire le pain pendant 20 minutes. Il est important d'utiliser la vapeur pour cuire le pain, car elle l'aide à lever. Ne laissez pas la vapeur s'échapper !
• Au bout de 20 minutes, retirer la casserole d'eau bouillante et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes supplémentaires.
• Sortir le pain du four et le laisser refroidir pendant au moins 45 minutes avant de le découper.
• Servir frais avec une soupe, une salade, en sandwich... Ou grillé avec du beurre salé et de la confiture. Ou tout ce que vous voulez en fait :) Le pain au levain est délicieux de tant de façons différentes !