Dernière mise à jour le 15 mai 2025 par Sarah
Si vous souhaitez réaliser un beau pain au levain artisanal blanc avec de la farine française, cette recette de base est parfaite pour vous ! En utilisant de la farine française de haute qualité, cette recette vous guidera tout au long du processus de création d'un délicieux pain au levain artisanal, à la croûte croustillante et à la mie moelleuse et aérée.
Jetez un coup d'œil à cette vidéo qui vous montrera tout le processus de fabrication du pain au levain. Bien que la recette soit à base de farine de blé complet, la méthode reste la même.
Qu'est-ce que le pain au levain artisanal ?
Le terme "artisan" désigne une personne qui fabrique son produit à la main, en utilisant des méthodes traditionnelles. Nous utilisons ici le terme "artisan" pour faire référence à un style de fabrication du pain qui inclut un long processus de fermentation traditionnel et qui produit une miche non seulement délicieuse, mais aussi très belle.
Le pain au levain est fabriqué à l'aide de la levure sauvage présente dans la farine et l'eau. Pour faire du pain au levain, il faut d'abord un levain. Celui-ci contient de grandes quantités de levure sauvage et permettra à votre pain de lever. À la fin du long processus de fermentation, votre pain au levain aura une profondeur de goût que n'a pas le pain à la levure. Il est légèrement acide et a beaucoup plus de caractère que les autres pains.
Pourquoi utiliser de la farine française ?
J'y reviens plus en détail dans ce postPour résumer, la farine française a un profil de saveur différent de celui de la farine américaine ou britannique. Elle permet d'obtenir des pains incroyablement savoureux et d'une couleur magnifique. La farine française ne contient pas non plus d'additifs, seul le blé est présent dans la liste des ingrédients.
Cependant, la farine française contient beaucoup moins de protéines que la farine américaine ou britannique. La recette doit donc être légèrement différente. L'hydratation (la quantité d'eau par rapport à la quantité de farine) doit être considérablement réduite, car la farine française ne peut tout simplement pas supporter une hydratation élevée.
Après de nombreux essais et erreurs, j'ai trouvé ce que je considère comme la meilleure recette de levain artisanal blanc avec de la farine française. L'hydratation est parfaite, ce qui donne à la miche une excellente levée et une bonne tenue au four. Ce pain se distingue par son goût et son apparence !
Matériel nécessaire à la fabrication d'un levain artisanal blanc avec de la farine française
- Un grand bol épais
- Un grattoir d'établi
- 1 banneton (ovale de 25 cm x 18 cm ou rond de 25 cm de diamètre)
- Une plaque de cuisson
- Une casserole peu profonde
- Une lame de boulanger
Ingrédients nécessaires à la préparation d'un levain artisanal blanc avec de la farine française
- 120 g de levain actif et en bulles
- 500 g de farine blanche T65
- 320 g d'eau chaude
- 10g de sel
Levain
Avoir un levain actif est une étape essentielle pour faire un bon pain au levain. Pour m'assurer que mon levain est fort, j'aime le nourrir la veille dans une proportion de 1:3:3.
Par exemple, si je fais un pain le lendemain, j'ai besoin de 120 g de levain. Je mets donc 20 g de levain dans un bocal et j'ajoute 60 g de farine et 60 g d'eau. Je mélange bien le tout et laisse lever pendant la nuit. J'obtiens ainsi la quantité de levain dont j'ai besoin pour faire le pain et il me reste 20 g que je mets au réfrigérateur et que j'utiliserai pour nourrir mon prochain pain.
Si vous n'avez pas encore de levain, consultez le site suivant cet article qui explique comment procéder.
Farine blanche T65
Lorsque vous choisissez votre farine pour faire du pain au levain, il est important, à mon avis, d'acheter de la farine biologique. Cela permet d'obtenir une farine de meilleure qualité.
Je vérifie également la teneur en protéines. La farine que j'utilise a une teneur en protéines relativement élevée pour la France, 13%. D'autres farines ont une teneur plus faible, plutôt de l'ordre de 11% ou 12%. Si vous ne pouvez pas vous procurer une farine avec une teneur en protéines de 13%, vous devrez peut-être réduire davantage la teneur en eau, à 310g ou même 300g.
La fabrication du pain au levain repose en grande partie sur des essais et des erreurs, alors ne vous découragez pas ! Vous devez apprendre à travailler avec les variables de votre propre cuisine et avec les produits dont vous disposez. Je n'ai jamais fait de pain totalement immangeable. Lorsqu'il ne donne pas de bons résultats, je l'utilise pour des toasts, du pain perdu, des miettes de pain, des croûtons. Il n'est jamais gaspillé et j'apprends toujours quelque chose !
L'eau
Jusqu'à aujourd'hui, j'ai toujours utilisé de l'eau du robinet. Cependant, j'ai récemment fait une mauvaise expérience... Tout d'un coup, mon levain a cessé de monter lorsqu'il était alimenté avec de l'eau du robinet. Après avoir essayé de résoudre le problème de différentes manières, j'en suis venu à la conclusion qu'il devait y avoir une augmentation des niveaux de chlore dans l'eau du robinet. J'ai l'intention d'acheter bientôt un filtre à eau, mais en attendant, je laisse l'eau du robinet dans une carafe (légèrement couverte) pendant plusieurs heures avant de l'utiliser pour faire du pain, ce qui permet au chlore de s'évaporer. Dès que j'ai commencé à faire cela, mon levain a encore doublé. Ouf !
En ce qui concerne la température, l'eau doit être tiède mais pas chaude. En été, il est conseillé d'utiliser une eau plus froide pour ralentir le processus de fermentation et permettre au gluten de se développer. En ce moment, en septembre, j'utilise de l'eau à température ambiante. En hiver, je la réchaufferai probablement un peu.
Sel
La fabrication d'un pain, quel qu'il soit, nécessite une quantité importante de sel. Cette quantité est tout à fait nécessaire pour faire ressortir toute la saveur du pain. Toutefois, je pense qu'il est important d'utiliser du sel de bonne qualité dans la mesure du possible. J'ai commencé à utiliser du sel marin et j'apprécie les minéraux supplémentaires qu'il apporte au pain ainsi que sa saveur.
Levain blanc artisanal avec de la farine française : Méthode
Jetez un coup d'œil à ma récente vidéo sur YouTube pour découvrir pas à pas ma méthode de levain. Bien que la recette fasse appel à de la farine de blé entier et non à de la farine blanche, la méthode reste la même.
La veille
Nourrissez votre levain : 20 g de levain, 60 g de farine, 60 g d'eau. Laisser doubler au cours de la nuit dans un endroit chaud.
Le lendemain matin
Mélange
Dans un grand bol épais, mélangez votre levain actif et bouillonnant, l'eau, la farine et le sel jusqu'à ce que toute l'eau ait été absorbée par la farine. Cela devrait former une pâte hirsute. Couvrir et laisser reposer pendant 30 minutes à 1 heure.
Étirer et plier
Effectuez une série d'étirements et de plis. Voir la vidéo ci-dessus pour savoir ce que sont les étirements et les plis. En gros, vous tirez une partie de la pâte vers le haut et la placez au milieu du bol.
J'aime bien faire des étirements et des plis à ce stade, car la pâte est généralement trop collante pour faire d'autres types de plis. Couvrir et laisser reposer pendant 30 minutes à 1 heure.
Lamination
Traditionnellement, le laminage est utilisé pour ajouter des ingrédients supplémentaires tels que des noix ou des fruits. Cependant, j'aime le faire même lorsque je n'utilise pas d'ingrédients supplémentaires, car je trouve qu'il aide vraiment à renforcer la pâte.
Placer la pâte sur une surface propre et humide. L'étaler en un rectangle. La plier en trois pour former un rouleau et la remettre dans le bol. Laisser reposer pendant 30 minutes à 1 heure.
La vidéo ci-dessus vous montrera également comment laminer la pâte.
Pliages en rouleau
Je fais trois séries de pliages, ou parfois seulement deux si j'ai laissé reposer ma pâte pendant une heure entre chaque pliage.
Pour faire un pliage en rouleau, tirez la pâte vers le haut au milieu et repliez-la sur elle-même. Tournez le saladier de 180° et répétez l'opération. Tourner le bol à 90° et répéter, puis à nouveau à 180° et répéter.
Ma vidéo montre le processus.
Vous devriez obtenir un beau rouleau de pâte au milieu de votre bol et vous remarquerez que votre pâte changera au cours des trois plis du rouleau. Elle se détachera beaucoup plus facilement de la paroi du bol et gardera mieux sa forme. Cela signifie que le gluten se développe et que la pâte devient plus résistante.
Couvrir et laisser reposer pendant 30 minutes - 1 heure entre chaque pliage.
Fermentation en vrac
Maintenant, vous allez laisser votre pâte fermenter. Je ne peux pas vous donner de durée précise car cela dépend de nombreuses variables : température, humidité, temps d'attente entre les plis. Vous devez attendre que la pâte ait augmenté de 2/3. La pâte sera pleine de bulles et se détachera sans problème de la paroi du bol lorsque vous la renverserez.
Veillez à ne pas trop faire fermenter votre pâte, car le pain ne lèvera pas au four.
Là encore, il faudra procéder par essais et erreurs jusqu'à ce que vous sachiez à quoi ressemble une pâte correctement fermentée. Ne vous découragez pas si vous n'y arrivez pas du premier coup, continuez à essayer et vous vous améliorerez, je vous le promets. Et, comme je l'ai dit précédemment, il est très rare que le pain soit immangeable. Le pain au levain a toujours du goût, même s'il n'a pas l'air extraordinaire !
Mise en forme
Lorsque la pâte est bien fermentée, déposez-la sur une surface propre et humide. Tirez les bords de la pâte vers le milieu pour former une boule. Retournez la boule et déplacez-la sur la surface pour créer une tension.
Banneton rond : placer la pâte, côté lisse vers le bas, dans un banneton tapissé et légèrement fariné.
Banneton ovale : plier la boule en deux et placer la pâte côté lisse dans un banneton tapissé et légèrement fariné.
Si vous le souhaitez, vous pouvez coudre votre pâte pour créer une tension supplémentaire.
Là encore, ma vidéo vous montrera l'ensemble du processus.
Fermentation à froid
Placez votre banneton de pâte au réfrigérateur et laissez-le reposer pendant 8 heures ou toute la nuit.
Le lendemain matin
Préchauffez votre four à 240°C et placez-y une casserole peu profonde. Faites bouillir une bouilloire remplie d'eau.
Lorsque le four est chaud, étalez la pâte sur une plaque à pâtisserie. Si vous le souhaitez, vous pouvez saupoudrer de farine. Faites des entailles dans votre pâte, décoratives si vous le souhaitez, mais au moins une entaille profonde, excentrée et en biais. Cela permettra à la vapeur de s'échapper et au pain de garder sa forme.
Baisser le four à 230°C. Remplir la casserole d'eau bouillante dans le four et faire cuire le pain pendant 20 minutes. Il est important d'utiliser la vapeur pour cuire le pain, car elle l'aide à lever. Ne laissez pas la vapeur s'échapper !
Au bout de 20 minutes, retirer la casserole d'eau bouillante et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes supplémentaires.
Sortir le pain du four et le laisser refroidir pendant au moins 45 minutes avant de le découper.
A servir frais avec une soupe, une salade, en sandwich... Ou grillé avec du beurre salé et de la confiture. Ou comme vous voulez en fait 🙂 Le pain au levain est délicieux de tant de façons différentes !
Problèmes fréquents avec le levain artisanal blanc avec de la farine française
Mon pain est plat une fois cuit
Il s'agit soit d'un problème lié au fait que votre levain n'est pas assez actif ou fort, soit d'une surfermentation. Essayez de nourrir votre levain dans un rapport tel que 1:5:5 (20g de levain, 100g de farine, 100g d'eau par exemple) pour voir si cela vous aide.
Veillez également à ne pas trop faire fermenter votre pâte. Cela peut être un problème, surtout en été, lorsque la chaleur fait fermenter la pâte plus rapidement. Essayez d'utiliser de l'eau froide et contrôlez régulièrement votre pâte pour vous assurer qu'elle ne fermente pas trop.
Mon pain a de gros trous
Cela est probablement dû à une fermentation insuffisante. Assurez-vous que votre pâte est bien levée, environ aux 2/3, avant de la façonner et cela devrait résoudre le problème.
Ma pâte est trop liquide et trop collante pour être manipulée.
Cela peut signifier que votre farine n'a pas une teneur en protéines suffisamment élevée pour supporter la quantité d'eau utilisée. Essayez de diminuer la quantité d'eau de 10 g et voyez si cela vous aide.
Il faut savoir que le levain est très collant, mais qu'il le devient de moins en moins au cours du pliage. L'utilisation de mains mouillées devrait vous aider à mieux le manipuler.
La croûte de mon pain est fissurée
Cela peut être dû au fait que vous n'avez pas entaillé votre pain assez profondément. Si la vapeur ne peut pas s'échapper par la rainure que vous avez faite, elle s'échappera par la croûte et créera des fissures.
Cela peut également être dû à une fermentation insuffisante. Assurez-vous donc que votre pâte est bien fermentée avant de la façonner.
Avez-vous d'autres questions ou problèmes ? Faites-le moi savoir dans les commentaires. Si j'ai la réponse, je ne manquerai pas de la partager avec vous !
Quels autres types de farine française puis-je utiliser pour faire du pain au levain ?
J'ai une recette ici pour le pain au levain en utilisant la farine T110 (blé entier). J'ai également cette recette pour le levain multigrains qui utilise également la farine T110.
Il existe deux autres types de farines françaises qui conviendraient à la fabrication de levain : T80 qui est plus légère que le blé entier, et T150 qui est un blé entier plus foncé que T110. Des recettes seront bientôt disponibles pour ces deux types de farines !
Dites-moi dans les commentaires quel type de farine française vous aimez utiliser, j'aime avoir de vos nouvelles 🙂 .
Pourquoi j'aime faire du levain artisanal blanc avec de la farine française
Le pain au levain est tellement gratifiant. Il faut du temps et des efforts, et une courbe d'apprentissage abrupte, avant d'obtenir la miche parfaite, mais lorsque vous sortez cette miche du four.... Il n'y a rien de tel pour se sentir bien !
J'adore préparer des aliments nutritifs, sains et délicieux pour ma famille et ce levain artisanal blanc avec de la farine française en est le parfait exemple. Alors, pourquoi ne pas vous joindre à moi et essayer le levain dès aujourd'hui ? Je vous promets que vous ne le regretterez pas !
Épinglez-le pour plus tard !
Vous cherchez d'autres sources d'inspiration pour le levain ? Cliquez ici ici!
Avez-vous besoin d'une recette de pain sans gluten ? J'ai ce qu'il vous faut ici!
Levain artisanal blanc avec de la farine française, une recette de base
Equipement
- 1 Grand bol lourd
- 1 grattoir d'établi
- 1 banneton(ovale 25cm x 18cm ou rond 25cm de diamètre)
- 1 plaque de cuisson
- 1 casserole peu profonde
- 1 boite de boulanger
Ingrédients
- 120 g de levain actif et à bulles
- 500 g de T65 farine blanche
- 320 g de eau chaude
- 10 g de sel
Instructions
La veille
- Nourrissez votre levain : 20 g de levain, 60 g de farine, 60 g d'eau. Laisser doubler au cours de la nuit dans un endroit chaud.
Le lendemain matin
Mélange
- Dans un grand bol épais, mélangez votre levain actif et bouillonnant, l'eau, la farine et le sel jusqu'à ce que toute l'eau ait été absorbée par la farine. Le mélange doit former une pâte hirsute.
- Couvrir et laisser reposer pendant 30 minutes à 1 heure.
Étirer et plier
- Effectuez une série d'étirements et de plis. Voir la vidéo ci-dessus pour savoir ce que sont les étirements et les plis. En gros, vous tirez une partie de la pâte vers le haut et la placez au milieu du bol.
- Couvrir et laisser reposer pendant 30 minutes à 1 heure.
Lamination
- Placer la pâte sur une surface propre et humide. L'étaler en un rectangle. La plier en trois pour former un rouleau et la remettre dans le bol.
- Couvrir et laisser reposer pendant 30 minutes à 1 heure.
Pliages en rouleau
- Pour faire un pliage en rouleau, tirez la pâte vers le haut au milieu et repliez-la sur elle-même. Tournez le saladier de 180° et répétez l'opération. Tourner le bol à 90° et répéter, puis à nouveau à 180° et répéter.
- Répéter 2 à 3 fois.
- Couvrir et laisser reposer pendant 30 minutes - 1 heure entre chaque pliage.
Fermentation en vrac
- Maintenant, vous allez laisser votre pâte fermenter. Je ne peux pas vous donner de durée précise car cela dépend de nombreuses variables : température, humidité, temps d'attente entre les plis. Vous devez attendre que la pâte ait augmenté de 2/3. La pâte sera pleine de bulles et se détachera sans problème de la paroi du bol lorsque vous la renverserez.
Mise en forme
- Lorsque la pâte est bien fermentée, déposez-la sur une surface propre et humide. Tirez les bords de la pâte vers le milieu pour former une boule. Retournez la boule et déplacez-la sur la surface pour créer une tension.
- Banneton rond : placer la pâte, côté lisse vers le bas, dans un banneton tapissé et légèrement fariné.
- Banneton ovale : plier la boule en deux et placer la pâte côté lisse dans un banneton tapissé et légèrement fariné.
- Si vous le souhaitez, vous pouvez coudre votre pâte pour créer une tension supplémentaire.
Fermentation à froid
- Placez votre banneton de pâte au réfrigérateur et laissez-le reposer pendant 8 heures ou toute la nuit.
Le lendemain matin : Cuisson
- Préchauffez votre four à 240°C avec une casserole peu profonde dans le fond. Lorsque le four est chaud, étalez votre pâte sur une plaque à pâtisserie. Si vous le souhaitez, vous pouvez saupoudrer de farine. Marquez votre pâte, de façon décorative si vous le souhaitez, mais au moins une marque profonde, excentrée et en biais. Cela permettra à la vapeur de s'échapper et au pain de garder sa forme.
- Baisser le four à 230°C. Remplir la casserole d'eau bouillante dans le four et faire cuire le pain pendant 20 minutes. Il est important d'utiliser la vapeur pour cuire le pain, car elle l'aide à lever. Ne laissez pas la vapeur s'échapper !
- Au bout de 20 minutes, retirer la casserole d'eau bouillante et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes supplémentaires.
- Sortir le pain du four et le laisser refroidir pendant au moins 45 minutes avant de le découper.
- A servir frais avec une soupe, une salade, en sandwich... Ou grillé avec du beurre salé et de la confiture. Ou comme vous voulez en fait 🙂 Le pain au levain est délicieux de tant de façons différentes !
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