Pain simple au levain et à la farine complète française

Dernière mise à jour le janvier 8, 2026 par Sarah

Vous voulez faire un beau pain au levain complet avec de la farine française ? Pas de compromis ici, ce pain a un aspect et un goût incroyables ! Voici ma recette de pain au levain simple à base de farine française complète, en utilisant le moins de matériel possible et de la farine que je peux me procurer facilement ici en France. 

Le levain est un intérêt relativement récent pour moi. J'ai commencé à fabriquer mon premier levain il y a environ 2 ½ ans, avec l'idée qu'il serait extraordinaire de faire du pain entièrement à partir de zéro. Depuis, j'ai appris les immenses bienfaits du pain au levain pour la santé et j'ai découvert que son goût est tout simplement incomparable. Pour moi, faire du pain est relaxant, cela entre dans le rythme de la journée, et rien ne vaut la sensation de sortir une belle miche du four le matin, juste à temps pour le petit-déjeuner.

Si vous êtes ici en train de lire cette recette, il y a de fortes chances que vous ayez vu les miches incroyablement belles qui flottent sur Instagram. Bien qu'un pain n'ait pas besoin d'être beau pour être savoureux et délicieux, je dois dire que je tire une satisfaction particulière d'un pain avec un bon ressort au four, une belle ‘ oreille ’ et peut-être quelques jolies rayures. Cependant, il m'a fallu beaucoup de temps pour obtenir les résultats que je souhaitais. Il s'agit en grande partie d'essais et d'erreurs, mais la différence entre la farine française, à laquelle j'ai accès, et la farine à pain américaine, que la plupart des influenceurs du monde du pain utilisent, y est pour beaucoup. Continuez à lire, c'est possible !

Différence entre la farine américaine et la farine française

La principale différence entre la farine américaine et la farine française est la teneur en protéines (gluten). Au cours du processus de fermentation et d'étirement du levain, le gluten se développe et crée des poches dans le pain dans lesquelles l'air est emprisonné, ce qui permet au pain de lever. Plus la teneur en gluten de la farine est élevée, plus le pain lèvera. Le gluten de la farine française semble également plus faible que celui de la farine américaine, de sorte que même si la teneur en protéines n'est que légèrement inférieure, la farine ne lèvera pas aussi bien. La teneur en gluten plus faible de la farine française affecte également la capacité de la farine à absorber l'eau, ce qui donne souvent une pâte très collante et difficile à gérer.

Fabrication de pain au levain avec de la farine française

J'ai surmonté cette difficulté en réduisant la quantité d'eau que j'ajoute à la pâte. Je pense que le rapport utilisé dans cette recette fonctionne parfaitement. La pâte est maniable, le pain lève bien, j'ai un bon ressort au four et la mie reste légère et aérée.

La principale leçon à retenir est que, lorsque vous utilisez de la farine française, n'essayez pas de suivre à la lettre les recettes de levain américaines ou même britanniques, car elles ne fonctionneront pas de la même manière.

Il ne faut pas croire que c'est une mauvaise chose ! La farine française est réputée pour être plus savoureuse et pour donner une meilleure couleur au produit fini. En regardant les ingrédients de ma farine, je ne vois que du blé, alors qu'une farine à pain américaine ou britannique contiendra souvent du gluten ajouté, du son, des vitamines ajoutées et des conservateurs. En tant que personne qui cherche à vivre le plus naturellement possible et à cuisiner des aliments entiers autant que possible, je choisirai à chaque fois la farine française !

Alors passons aux choses sérieuses : comment préparer un levain complet à la farine française simple ?

Equipement

Grand bol

Balance numérique

Crochet à pâte (facultatif)

Banneton

Plaque de cuisson

Casserole peu profonde

Lame (lame de rasoir pour marquer la pâte)

Grand bol

Le meilleur type de bol pour faire du pain au levain est un bol en porcelaine lourde qui ne se soulèvera pas avec la pâte lorsque vous ferez les plis. Il doit être suffisamment grand pour que la pâte puisse presque doubler pendant la fermentation.

Balance numérique

Ils donnent des mesures très précises et éliminent une grande partie de l'incertitude liée à la cuisson du pain. Ils sont utiles à tout cuisinier qui aime faire du pain, quel qu'il soit.

Crochet à pâte

C'est utile pour mélanger la pâte et je trouve que cela fait moins de dégâts qu'avec les doigts. Elle est toutefois totalement facultative.

Banneton

C'est dans cette pâte que le pain reposera pour la deuxième fermentation, à froid, et c'est elle qui donnera au pain sa forme définitive. Ils peuvent être ronds ou ovales (batard). J'ai déjà utilisé un bol tapissé d'un torchon, ce qui peut également convenir.

Plateau de cuisson

Votre plaque de cuisson normale sera parfaite. J'utilise actuellement une plaque antiadhésive.

Casserole peu profonde

Je l'expliquerai plus en détail ci-dessous, mais il s'agit de créer de la vapeur pendant le processus de cuisson.

Lame 

Cette lame de boulanger sert à marquer le pain, ce qui est important pour obtenir une miche bien levée.

Ingrédients pour un pain au levain simple à base de farine complète française

120 g de levain actif et pétillant

500 g de farine française complète biologique (T110)

350 g d'eau chaude

10g de sel

Levain

Si vous n'avez pas encore de levain, ne vous inquiétez pas, c'est facile, il faut juste quelques jours pour qu'il se mette à bouillonner ! Consultez cet article de blog de The Clever Carrot : https://www.theclevercarrot.com/2019/03/beginner-sourdough-starter-recipe/

Je nourris mon levain la veille de la cuisson (j'ai l'habitude de monter ma pâte le matin). J'utilise une ration de 1:2:2, c'est-à-dire 30 g de levain, 60 g d'eau et 60 g de farine. Cela permet d'obtenir un levain très fort qui donnera une bonne levée à votre pain.

Farine française complète biologique

Cette farine est appelée T110 et je l'aime pour sa saveur qui n'est pas trop forte (la farine complète plus foncée serait T150). 

Veillez à ce que votre farine soit biologique et du blé 100% sans additifs. J'ai utilisé la marque maison biologique d'un supermarché bien connu, elle coûte 1,50€/kg et fonctionne parfaitement. 

Eau chaude

En ce qui concerne la température, je ne suis pas très précise, mais elle ne doit certainement pas être chaude. Si vous utilisez de l'eau froide, cela ralentira le processus de fermentation, ce qui peut être une bonne chose pendant les mois d'été lorsque la température de votre pièce est élevée.

J'utilise généralement de l'eau du robinet, mais j'ai entendu dire que l'on obtient de meilleurs résultats en utilisant de l'eau filtrée. Dites-moi dans les commentaires ce que vous en pensez si vous avez essayé !

Je suis cependant très précise quant à la quantité, car si vous mettez trop d'eau dans votre pâte, elle deviendra collante et difficile à gérer. Croyez-moi, j'ai commis cette erreur à plusieurs reprises. Pour la farine T110 que j'utilise, qui a une teneur en protéines de 11%, 350g d'eau est la quantité parfaite.

Sel

10 g de sel peut sembler une quantité importante, mais elle est tout à fait nécessaire. Vous obtiendrez un pain très fade si vous réduisez la quantité de sel.

J'utilise du sel fin de table/casher.

Procédé simple de fabrication d'un pain au levain à base de farine complète française

La veille :

Nourrissez votre levain 1:2:2 (par exemple 30 g de levain, 60 g de farine, 60 g d'eau chaude). Laissez lever dans un endroit chaud jusqu'à ce que vous soyez prêt à cuire le lendemain matin.

Le lendemain matin :

Mélangez votre pâte

Il s'agit d'une recette simple, j'ajoute donc tous les ingrédients en une seule fois. Je mets toujours la levure et l'eau dans le bol en premier et j'ajoute la farine et le sel par-dessus, ce qui facilite le mélange. 

Utilisez vos mains pour mélanger la pâte, ou un crochet pétrisseur. Vous pouvez également utiliser un batteur sur socle muni d'un crochet de pétrissage.

Vous devriez obtenir une pâte hirsute comme celle-ci. Ne vous inquiétez pas, c'est tout à fait normal ! Couvrez le bol (j'utilise une assiette, mais un torchon peut aussi faire l'affaire) et laissez reposer pendant 30 minutes.

Étirer et plier

Mouillez vos mains (c'est essentiel !) et soulevez une partie de la pâte du bord en la plaçant au milieu du bol. Répétez cette opération autour du bol jusqu'à ce que vous sentiez une résistance de la pâte. 

Voir cette vidéo pour une démonstration de l'étirement et du pliage :

Couvrez votre bol et laissez reposer pendant 30 minutes.

Pliage de la bobine

Nous allons maintenant faire 3 séries de plis en spirale toutes les 30 minutes. Le processus sera le même à chaque fois. Avec les mains mouillées, soulevez votre pâte au centre et créez un serpentin en repliant le centre sur le bord de la pâte. Tournez votre bol de 180° et répétez l'opération. Tournez votre bol de 90° et répétez, puis de 180° et répétez une dernière fois.

Vous devriez obtenir un rouleau de pâte bien formé au milieu de votre bol.

Voici une vidéo pour vous aider à comprendre ce que je veux dire :

Vous remarquerez que la texture de votre pâte change chaque fois que vous faites vos plis en spirale. La pâte deviendra plus facile à manipuler, moins collante et aura une texture plus spongieuse. À la fin de votre troisième lot de pliages, vous verrez probablement déjà quelques bulles apparaître à la surface de votre pâte.

Fermentation en vrac

Maintenant, vous couvrez et laissez lever votre pâte jusqu'à ce qu'elle ait augmenté d'environ ⅔.

Je ne peux pas vous donner de temps exact pour cela, car cela dépend de l'humidité et de la température de votre cuisine. Cela varie d'une cuisine à l'autre, d'une saison à l'autre et dépend également de la cuisson ou non d'autres aliments pendant que la pâte lève. Par exemple, faire bouillir des pâtes ou des pommes de terre créera de l'humidité dans la pièce et accélérera potentiellement la fermentation de la pâte.

Vous saurez que la pâte est prête lorsqu'il y aura beaucoup de bulles sous la surface, que sa texture sera spongieuse et qu'elle se détachera facilement des parois du bol.

Mise en forme

C'est difficile à expliquer, il est préférable d'observer le processus, c'est pourquoi je joins quelques vidéos sur le façonnage qui, je l'espère, vous seront utiles. 

Mes principales astuces pour bien façonner la pâte consistent à utiliser des mains humides, un plan de travail légèrement humide (ou légèrement fariné) et à créer autant de tension que possible en déplaçant la pâte sur le plan de travail.

Deuxième fermentation

Une fois que vous avez façonné votre pâte, placez-la dans votre banneton, la couture vers le haut. J'utilise un banneton ovale doublé de lin que je farine avec de la farine de maïs ou de blé. Les bannetons ronds conviennent également à cette recette, ou même un bol tapissé d'un torchon !

Mettez votre banneton de pâte au réfrigérateur pendant environ 8 heures ou toute la nuit jusqu'à ce que vous soyez prêt à cuire. Je ne le couvre pas, je trouve que la pâte tient mieux sa forme de cette façon.

Pâtisserie

Préchauffez votre four à 240° avec une casserole peu profonde dans le fond. Faites bouillir de l'eau.

Lorsque le four est à température, sortez votre pâte du réfrigérateur et déposez-la sur la plaque à pâtisserie. Elle doit bien se tenir.

À l'aide de votre lame de boulanger, entaillez le pain, légèrement excentré, en tenant la lame à environ 45°. Cela permettra d'optimiser la tenue au four et d'obtenir une belle oreille prononcée.

Vous pouvez bien sûr faire des incisions décoratives ici aussi, mais c'est un sujet pour un autre article !

Placez votre pain au centre du four et versez délicatement l'eau bouillante de la bouilloire dans la casserole qui a chauffé dans le bas du four. Nous voulons créer autant de vapeur que possible pour aider le pain à lever.

Fermer la porte du four et baisser la température à 230°. Faire cuire pendant 20 minutes.

Au bout de 20 minutes, retirer délicatement la casserole d'eau et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.

Sortez votre beau pain du four et laissez-le refroidir pendant au moins 45 minutes avant de le découper en tranches.

Que servir avec le pain au levain simple à la farine complète ?

Savourez votre magnifique pain au levain simple au blé complet grillé avec de la confiture au petit-déjeuner, en sandwich au déjeuner, en accompagnement d'une délicieuse soupe maison... Les possibilités sont infinies ! 

Si vous réalisez cette recette, dites-le moi dans les commentaires ! J'aime beaucoup avoir de vos nouvelles 🙂 .

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